香蕉果實(shí)是典型的呼吸躍變型果實(shí)，果實(shí)采收后常溫下迅速出現(xiàn)呼吸躍變。成熟度為7-8成熟香蕉，采后在25-30℃下后熟，兩周后便出現(xiàn)呼吸高峰，果皮變黃、果實(shí)變軟、變甜，澀味消失，散發(fā)出誘人的果香味。此時(shí)憶進(jìn)入可食期，不能再進(jìn)行貯藏。
影響香蕉貯運(yùn)的因素有果實(shí)品種：成熟度、生長(zhǎng)季節(jié)、機(jī)械傷、環(huán)境等。廣東東莞的油蕉較耐貯藏，龍牙蕉也耐貯藏，而西貢蕉和美蕉不耐貯藏。出現(xiàn)機(jī)械傷的水果提前變黃，且易受微生物侵染而引起腐爛。香蕉對(duì)低溫很敏感，在低于11℃條件下貯藏會(huì)導(dǎo)致冷害，而溫度過(guò)高又使其不能正常轉(zhuǎn)黃甚至發(fā)生高溫燙傷等。香蕉對(duì)乙烯也敏感，只要環(huán)境中存在微量的乙烯，都能啟動(dòng)香蕉后熟。
（二）貯運(yùn)工藝
1-采收若要長(zhǎng)期運(yùn)輸或貯藏，采收成熟度一般控制在7.5 -8成。采收時(shí)切忌太陽(yáng)直曬蕉串，要輕采輕放，盡量減少機(jī)械傷。采下后不要堆在地上，應(yīng)立即扛回加工場(chǎng)地進(jìn)行處理，或放在有柔軟物襯墊的地方。
2．去軸落梳香蕉帶軸落梳切口大，易引起病原菌侵染，導(dǎo)致腐爛。在落梳時(shí)要盡量減少機(jī)械傷，防止果梳間相互碰撞。落梳后立刻用水洗凈切后的蕉身。
3．防腐處理一般采用l 000毫克／升特克多加1 000毫克／升的撲海因進(jìn)行防腐處理，也可使用施保功等防腐劑，處理方法可采用浸泡法或噴淋法。
4．包裝香蕉按級(jí)包裝，不宜統(tǒng)裝，外包裝用竹筐或紙箱均可。目前以采用瓦楞紙箱包裝貯運(yùn)，保持果實(shí)的好。選用的瓦楞紙箱強(qiáng)度必須較堅(jiān)硬與耐壓，其容積規(guī)格以包裝
果實(shí)重量l5 -20千克為好，內(nèi)部一般襯墊聚乙烯薄膜袋。袋內(nèi)可放一定量的乙烯吸收劑，以防果實(shí)后熟變黃。
5．貯藏香蕉貯藏的適宜溫度為】1 -13℃，適宜的相對(duì)濕度為90% - 95%。相對(duì)濕度低于80%時(shí)，會(huì)加速果實(shí)失水；濕度太高，香蕉梳柄上容易滋生霉菌。氣體指標(biāo)一般以氧 氣為2% -8%，二氧化碳為2%。5%為宜。 j
香蕉貯藏方法有多種，現(xiàn)介紹～種簡(jiǎn)易的貯藏方法：香紹一種簡(jiǎn)易的貯藏方法：香蕉經(jīng)防腐劑處理曬干后，裝入0. 03 -0. 04毫米厚的聚乙烯薄膜袋中'同時(shí)加入乙烯吸收劑并密封包裝。乙烯吸收劑可采用浸泡碎磚塊、珍珠巖、沸石或活性炭等多孔性材料制成，用量按每50千克香蕉用o．4千克吸透溶液的多孔性材料，另外可同時(shí)按香蕉與熟石灰為l 000:4 -8的比例裝入熟石灰來(lái)吸收二氧化碳。采用此方法，30℃下可貯存兩個(gè)星期而不致黃熟，20℃下可存放6周以上。如果此法結(jié)合低溫(11 -13℃)冷藏，保鮮效果更佳，貯藏期會(huì)更長(zhǎng)。
（三）催熟
1、熏香催熟 用普通棒香點(diǎn)燃后同香蕉一起放在密封的催熟容器或催熟室中。根據(jù)催熟室容積、香蕉飽滿度、密封時(shí)間長(zhǎng)短等，確定棒香用量。如～間可貯2 500千克的催熟室，氣溫為30℃時(shí)，用棒香10支，密封10小時(shí)；25℃時(shí)用棒香15支，密閉20小時(shí)；20cc時(shí)用棒香20支，密閉20小時(shí)。蕉果飽滿度高的可以少用棒香。密閉熏蕉之后，在熱天要將香蕉移到空氣流通的陰涼處（是20℃左右）讓其成熟，冬天則要注意防止受冷。
2．乙烯催熱條件是：溫度20℃，相對(duì)濕度85%，乙烯濃度為0.1%（容積比）。為了避免催熟室內(nèi)積累過(guò)多二氧化碳，每隔24小時(shí)通風(fēng)一次，時(shí)間為1-2小時(shí)，再密閉充入乙烯，待香蕉開(kāi)始轉(zhuǎn)色時(shí)取出。
3．乙烯利催熟 乙烯利配成0. 20to的溶液，可用噴淋法施藥，然后用塑料布覆蓋，以刺激果實(shí)產(chǎn)生乙烯起到催熟作用。17 - 19℃，2-3天香蕉就可黃熟。
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