水果在貯存過程中，仍然是有生命的活體，還能進行呼吸等新陳代謝活動，呼吸作用的過程，對水果保鮮具有利和害兩種作用，一方面消耗養(yǎng)分和加速物質的分解，這對保鮮是有害的；另一方面能產生能量，以抵抗致病微生物的侵蝕，防止腐爛。水果貯藏的原理，就是通過各種方法，控制呼吸作用、代謝活動在一定的程度，使其既不消耗過多的營養(yǎng)，又有能力抵抗微生物的入侵。水果冷庫，保持在低溫環(huán)境下，可降低水果的呼吸作用，減少細菌的入侵。通常每降低10℃，呼吸強度可降1-1.5倍，故常把水果置于冷庫內貯藏保鮮。

    水果冷庫適合貯藏的品種：香蕉、菠蘿、櫻桃、桃、柑橘、龍眼、荔枝、枇杷、芒果、梨、葡萄、山楂、冬棗、楊梅、木瓜、柿子、蘋果等等。



下面就以蘋果和梨為例，講述水果冷庫貯藏的方法： 
    蘋果和梨一般在9～10月份采收，此時氣溫和窖溫都較高，不能直接入窖貯藏，可利用夜間低溫進行預藏，如果窖中通風好，降溫快，裝載量少的可不經預藏直接入窖貯藏。

蘋果和梨貯藏方法很多，現就常用的貯藏方法介紹如下：  
    1、氣調貯藏把經過分級、包裝和預貯的果實運進貯藏窖或通風庫內進行碼垛。碼垛前先在地上鋪一塊稍大于垛底的塑料薄膜（帳底），以磚或枕木為墊，墊起10厘米左右，在磚或木墊的空間按每百斤果實撒500克石灰的比例，撒放消石灰，然后將果筐或果箱碼成通風垛。碼垛時各層果筐或果箱間加墊秫秸或隔板，果筐或果箱之間要留有適當的空隙，以利通風。垛碼好后，將貯藏    帳罩在果垛上，扎緊袖口，堵塞取氣小孔，最后將帳底塑料薄膜與貯藏四壁邊緣緊緊地卷在一起，埋人事先挖好的小溝內，用土壓緊。這樣，每垛就構成一個密封的貯藏系統(tǒng)。如使用硅窗氣調帳，硅窗面積要視貯藏條件及數量而定，一般每貯一噸蘋果，在5℃溫度下硅窗面積以0.3平方米為好。

    2．硅窗袋藏先把硅橡膠塑料袋放在果筐或板條箱中，然后把蘋果或梨裝入袋內（一般每袋裝20千克左右，硅窗面積約60平方厘米），縛緊袋口置于棚窖或通風庫中架貯或堆。

    3．透氣膜貯存  山西太原市塑料研究所成功地研制出一種透氣膜，用它貯藏蘋果或梨可延長貯期4～6個月。其方法是用0. 07～0. 09毫米厚的透氣膜做成能裝10～15千克蘋果或梨的袋子，然后把選好的蘋果或梨放入袋中，扎封袋口，放在棚窖或通風庫中貯藏。

    4．溝藏和窖藏山東煙臺地區(qū)的蘋果溝藏方法是：選地勢平坦高燥的地方挖深1米，寬1米，長隨貯量和地形而定的溝，溝底要平整，10月下旬至11上旬入溝貯藏，溝底先鋪3. 3～6.6厘米厚的沙，上堆果實33～66厘米高，初期暫在溝邊搭棚遮陰，到11月下旬氣溫明顯下降時，用草或樹葉覆蓋保溫，其上再用草搭成屋脊形棚蓋。陜西、山西等黃土高原地區(qū)采用窯洞貯藏蘋果和梨十分普遍。近年來在窯的形式和加強通風降溫方面有很大改進，窯身長十多米，在窯門相對的一端，加設排氣筒，既利用土層的保溫作用又借外界冷空氣降低窯內溫度，使貯藏效果大大提高。

   5．棚窖、通風庫及冷藏庫貯藏

    (l)預藏降溫，入庫(窖)時按不同種類、品種、等級分別堆放。
    (2)庫（窖）內堆碼：堆碼的排列要求牢固，有利于通風和管理，充分利用容積。堆垛底部要用枕木墊起，各層筐間加墊秫秸或隔板以利通風，堆垛上部距庫（窖）頂應有66厘米左右的空隙，堆垛距墻壁、堆垛間及進氣孔處都要適當留有空隙，而且還應該留    出通道。
    (3)溫、濕度的控制：須專人負責，每日多次檢查記錄各代表部位的溫度和濕度，以作通風管理的參考。不論是氣調貯藏、缸藏、罐藏、硅窗袋藏、透氣貯藏，還是溝藏、窖藏及棚窖、通風庫貯藏，都必須加強溫度管理，力求把溫度控制在一2℃～2℃。前期是秋季和初冬，這時氣溫比庫溫低，要把通風孔和門、窗都打開，日夜大量通風以降低窖（庫）溫；中期是庫溫已達到要求的低溫時的整個冬季，此時主要是防寒，一般是通風  一孔、門、窗都關閉，按時開啟調節(jié)濕度；后期是春季，氣溫上升時．氣溫較高于庫溫，因此，白天關閉、夜間開放適當通風。貯藏要求較高濕度，貯前庫內可噴水，果實入庫后可灑水，地面上放濕木屑或稻殼，有時可放冰雪。