（一）配方
    蠶豆1500克、白砂糖75克、飴糖17.5克、熟芝麻5克、辣椒 0.75克、花椒粉0.75克、五香粉0.2克、甜醬10克、味精0.5克、精鹽0.2克、白礬1.75克、素油50克。
    （二）工藝流程
    原輔料處理→油炸→調(diào)味→包糖衣→冷卻→包裝
    （三）操作要點(diǎn)
    1．原輔料處理：選擇籽粒完好，無霉變無蟲蛀的蠶豆、清理除雜后，淘洗干凈，用清水浸泡30小時(shí)左右，取出后剝?nèi)ネ鈿?，然后放入白礬水中浸泡3～10小時(shí)，取出漂洗干凈、瀝干水分，備用。白砂糖、飴糖加100克水溶化后，過濾，備用。
    2．油炸：將素油放鍋內(nèi)，用旺火加熱至沸，然后將處理好的蠶豆分批放入油炸，炸至蠶豆酥脆時(shí)即可取出。
    3．調(diào)味：將素油先放入鍋內(nèi)加熱，待油熱后，放入甜醬、五香粉、味精、鹽等拌均勻，再將炸好的蠶豆倒入醬料中，攪拌上味。
    4．包糖衣：另取一干凈的鍋，將溶化好的糖液倒入、加火熬至 115℃后；將糖水慢慢的澆拌在拌好調(diào)味料的蠶豆上，邊澆邊翻動，使蠶豆外層都均勻地粘上糖衣。
    5．冷卻、包裝：上好糖衣的蠶豆，自然冷卻至室溫，立即包裝。
    （四）產(chǎn)品特點(diǎn)
    1．形態(tài)：蠶豆粒分散，不粘連，糖衣光滑。
    2．色澤：淺褐色，稍有光澤。
    3．口味：味香微辣，細(xì)品可見不同風(fēng)味。

油炸蠶豆（蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片）

實(shí)用新配方、新工藝、新技術(shù)

㈠原材料、配料：蠶豆100斤，色拉油（或棕櫚油）100斤（大量生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)需要準(zhǔn)備），油炸蠶豆酥松劑2-4斤，油炸蠶豆增脆劑0.1-0.2斤，天喜牌油炸豆類抗氧化劑適量，凈水 充足。掛糊調(diào)味原料一批（參考本技術(shù)掛糊或調(diào)味工藝準(zhǔn)備）

㈡設(shè)備工具：不銹鋼浸泡桶（容量450斤以上）若干個，控溫電炸鍋一臺，不銹鋼油炸蠶豆框2個，風(fēng)干式脫水機(jī)一臺，離心脫油機(jī)一臺，攪拌混合機(jī)一臺等。

㈢工藝流程：
①*次浸泡：取300斤凈水（冬天可將水溫調(diào)整至30-40℃較佳，但不能超過40度，否則會導(dǎo)致添加劑失效！）加入油炸蠶豆酥松劑2-4斤攪拌溶解，然后加入蠶豆（為了防止蠶豆發(fā)黑，可以添加0.01%食品添加劑檸檬黃。添加本品符合GB2760規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍，但不得超標(biāo)），再次攪拌一下（本溶液可以重復(fù)使用3次左右，夏天可以適量添加冰塊以防發(fā)熱變質(zhì)。再次使用，按再次添加的蠶豆和水的總重量計(jì)算），開始浸泡，浸泡時(shí)間2-3天（夏天，浸泡1-2天；春秋天，2天左右；冬天，浸泡2-3天。用戶應(yīng)根據(jù)氣溫高低以及蠶豆大小、品種、儲存時(shí)間長短等*行少量試驗(yàn)，確定*浸泡時(shí)間），以泡透漲發(fā)為準(zhǔn)。浸泡完成后要用凈水清洗1-2遍。

②第二次浸泡：先取100-150斤水加入0.1-0.2斤油炸蠶豆增脆劑攪拌溶解，然后加入*次浸泡好的蠶豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時(shí)間5-10分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗(yàn)，確定*浸泡時(shí)間）。將浸泡好的蠶豆用清水沖洗1-2遍。

③脫水劃口：將清洗后的蠶豆放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬）約2-5小時(shí)。（脫水程度或晾曬時(shí)間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時(shí)爆濺）然后，根據(jù)客戶需要進(jìn)行劃口或脫皮（可以制作成：蘭花豆、玉帶豆、蠶豆片等）。

④油炸：同泰電炸鍋內(nèi)放入色拉油（或棕櫚油。注：采用棕櫚油炸出的蠶豆顏色潔白）加溫至50℃以上，然后攪拌加入0.02-0.03%，油炸豆類抗氧化劑（以食用油計(jì)算。注：加入本品是為了防止油炸后的蠶豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味），繼續(xù)升溫?cái)嚢?0分鐘，至*溶解。（如果采用油水分層油炸鍋，應(yīng)先將抗氧化劑均勻加入油脂后再倒入油炸鍋，具體見說明。）將劃口或脫皮后的蠶豆倒入油炸蠶豆框（金屬絲編制或焊接。采用本框懸浮油炸是為了油炸后的豌豆品質(zhì)均勻，同時(shí)還可防止“死豆”）內(nèi)，再放入同泰電炸鍋進(jìn)行中溫慢慢油炸（溫度過高，油炸的蠶豆發(fā)硬；溫度過低，油炸的蠶豆發(fā)白）。因油炸蠶豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意?。。?！
油溫掌握很重要，初學(xué)者要細(xì)心把握 。為了保證蠶豆*酥脆度，可以先用180℃中油溫炸12分鐘，再用130℃油低溫油炸10分鐘，目的是為了*排除蠶豆中的水分，用油將水分蒸發(fā)或替換。

⑤脫油：將油炸好的蠶豆趁熱放入離心機(jī)脫除多余油脂。

⑥調(diào)味或掛糊：將脫油后的蠶豆根據(jù)需要趁熱進(jìn)行調(diào)味：味特鮮1%、天喜牌醬油粉0.1%、食用鹽2%、其它調(diào)味品（蟹黃、麻辣、蒜香、芥末、奶油香等）適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配）等混合后依次加入調(diào)味攪拌機(jī)中進(jìn)行調(diào)味。
蠶豆片需要進(jìn)行掛糊，掛糊參考配方：15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、0.5-0.8%裹粉膨松酥脆劑、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量<調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味調(diào)配>、凈水適量等，掛糊后要進(jìn)行烘烤。

⑦包裝：將調(diào)味或掛糊烘烤后的蠶豆*降溫，然后，根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。

㈣特點(diǎn)：口感酥脆不油膩、外焦里酥、裂口適度、內(nèi)部氣孔多而密、膨脹個頭大、色澤鮮艷、風(fēng)味*。更能省油5-10%！

㈤注意事項(xiàng)：油炸火候溫度和時(shí)間控制、烘焙的溫度和時(shí)間協(xié)調(diào)程度等都決定了蠶豆酥脆品質(zhì)！

   特別注意：如果在油炸過程中不能將蠶豆內(nèi)的水分排干，就會造成后來返潮、不酥、發(fā)哏等不良現(xiàn)象。

  油炸蠶豆的分類 

蘭花豆：泛指以不同品種的蠶豆 （張家口蠶豆、西北蠶豆、啟東蠶豆、寧波蠶豆等） 為主要原料,經(jīng)浸泡后在蠶豆尾部切口,用食用植物油炸制的加適量調(diào)味品的帶豆皮的蠶豆制品。
玉帶豆：系指以不同品種的蠶豆為主要原料,經(jīng)浸泡后在蠶豆的腰部留下寬約0.5mm的—圈豆皮（其他部位的豆皮均切除掉）,用食用植物油炸制的加拌適量調(diào)味品的蠶豆。
蠶豆片：泛指不同品種的蠶豆,經(jīng)浸泡后全部去掉豆皮,用食用植物油炸制的加拌調(diào)味品或不加調(diào)味品的蠶豆片。