? 油脂氧化是造成酸敗的主要原因，一般情況下，新鮮油脂過氧化值小于2.36(mmol/kg油);過氧化值在2.36~4.73時，感官品嘗無異常;高于7.9時，油脂出現(xiàn)不愉快的辛辣味及其它刺激性氣味;如果超過11.82時，食用后可引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。

不同植物油的氧化穩(wěn)定性中顯示MCT油有優(yōu)勢

應用優(yōu)勢:

? 較好的氧化穩(wěn)定性還有一個特性，就是在高溫下的聚合作用相對較小，當這些油類在焙烤食品工業(yè)用作脫模劑時，這是至關重要的。在230℃的溫度下加熱24小時，像大豆油和介花子油之類的植物油的粘性大大增加，甚至變成棕黃色塑料狀，但是，同樣情況下，中鏈甘油三酸酯的黏度只達到室溫下植物油的黏度。

? 純度較高的葵酸甘油三酸酯的熔點是30℃;純度較高的辛酸甘油三酸酯的熔點是15℃左右;而含有C8脂肪酸和C10脂肪酸混合物的甘油三酸酯的熔點極低，僅零下15℃。這些油可以在很低的溫度下儲存，既不用擔心它們結(jié)晶，也不用加熱。這會給食品業(yè)帶來很大的方便，特別是當這些油料要以液態(tài)的形式噴灑出去的時候， 稍有結(jié)晶應勢必會堵塞噴嘴。

? 在食品業(yè)的應用方面，中鏈甘油三酸酯還有一個重要的特性------它們的溶解性和天然植物油的不同。中鏈甘油三酸酯的脂肪酸鏈長比較短，而其親水性特別高，所以很容易溶解到任何濃度的酒精中。這種特性常常應用在生產(chǎn)香料的行業(yè)