海藻糖為白色結(jié)晶，是由兩個葡萄糖分子以a，a，1，1-糖苷鍵構(gòu)成非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定 。海藻糖對生物體具有神奇的保護作用，是國際上最近開發(fā)的主要低聚糖之一，而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其他糖類，均不具備這一功能 。海藻糖所具有的這種保護作用是因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面能形成的保護膜，能有效地保護蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征 。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系 。這一的功能特性，使得海藻糖除了可以作為蛋白質(zhì)藥物、酶、疫苗和其他生物制品的優(yōu)良活性保護劑以外，還是保持細胞活性、保濕類化妝品的重要成分，更可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能 。

1 .海藻糖的功能特性與其他的食品原料相比，海藻糖有著更多的功能特性，最奇特的功能是其生物學(xué)特性 。在許多生物體內(nèi)，海藻糖不僅以游離糖形式存在，而且還作為各種糖脂的組成部分 。近來的研究表明，許多物種在不良環(huán)境(如干旱、高溫、冷凍等)條件下，都可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)合成海藻糖來抵抗外界的影響 。海藻糖是一種對環(huán)境變化形成的應(yīng)激狀態(tài)具有高抗性的物質(zhì)，也是生物體內(nèi)的一種典型的應(yīng)激代謝物 。在各種惡劣環(huán)境下，還依然可以對物種的生物膜、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子發(fā)揮良好的保護作用 。新的研究表明，外源性的海藻糖同樣具有對生物體和生物大分子的良好的非特異性的保護作用 。由于海藻糖對生命保護的深刻意義，因此有人把海藻糖稱為"生命之糖" 。

1.1 .穩(wěn)定性

海藻糖與蔗糖屬同分異構(gòu)體，但由于它不具有還原性，因此對熱和酸都具有非常好的穩(wěn)定性 。在加熱過程中不易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng) 。在pH值為3.5～10.0范圍的溶液中，保持1000℃、24h，分解率僅為1% 。海藻糖幾乎不能被一般的酶所分解，只能被特異性的海藻糖酶分解 。

1.2 .吸水性

無水結(jié)晶海藻糖具有很強的吸水性，如遇含水物質(zhì)，能有效地吸收該物質(zhì)的水分子，自身成為含水結(jié)晶海藻糖 。因此，無水結(jié)晶海藻糖是一種理想的熱敏性物質(zhì)的脫水劑 。

1.3 .抗腐蝕性

海藻糖不易生成不溶性的葡聚糖，而且能抑制由砂糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的附著，因此，海藻糖不易被口腔中引起齲齒的變異鏈球菌所利用 。

1.4 .甜度

甜度約為砂糖的45%，海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善高含量砂糖食品的甜膩感，與其他的甜味料配合，能將食品素材*的味提升出來 。

1.5 .著色性

海藻糖不會引起美拉德反應(yīng)，保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料等 。

1.6 .低觸性

海藻糖不會造成蛀牙已得到證實，也可抑制60%由砂糖所產(chǎn)生的不溶性牙菌斑的附著，對牙齒無不良影響 。

1.7 .耐酸、耐熱

海藻糖是天然糖中最安定的糖類，耐酸、耐熱，適用各種食品加工過程 。

1.8.營養(yǎng)性

海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是營養(yǎng)來源 。對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄相等 。

1.9 .防止蛋白質(zhì)變性

海藻糖可適用于冷凍、冷藏、干燥食品，于含蛋白質(zhì)的食品中，可以制造不易變性、劣化的食品 。

2.0海藻糖在食品方面的應(yīng)用海藻糖作為一種安全的多功能新型食品添加劑可以地應(yīng)用于食品領(lǐng)域 。

2.1 .米面類制品

海藻糖防止淀粉老化的效果比變性淀粉和糖醇類產(chǎn)品更好，尤其在低溫或冷凍條件下表現(xiàn)更為顯著 。在方便米飯中使用海藻糖，能抑制布朗硬度降低，使其口感柔軟，并能改善透明度和色澤、抑制米糠臭味以及陳米味，使產(chǎn)品整體質(zhì)量得到提高，還便于保存較長時間;使用在濕面和即食面中，則能使產(chǎn)品具有良好的彈性和順滑的口感，明顯減少揮發(fā)性醛類氣味，并能有效縮短煮面時間、抑制面條變糊;海藻糖用于餃子皮和春卷皮中，具有良好的保水性，不會干裂;蒸煮后，口感柔軟;煎炸后，口感松脆 。并能在常溫下尤其是在冷凍條件下延長保質(zhì)期 。

2.2 .糖果和甜食

與麥芽糖、蔗糖和葡萄糖相比，海藻糖具有較高的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度 。這使得海藻糖可以在很高溫度下保持活性蛋白的穩(wěn)定性，以避免其在熱加工中的失活 。這種特性能使海藻糖在糖果中具有較廣闊的應(yīng)用空間 。同時又由于海藻糖的低吸濕性和不褐變性，使加入海藻糖的硬糖和軟糖褐變程度降低，并有良好的保形性 。海藻糖使食品的冰點下降的程度與蔗糖一樣 。在冰淇淋中加入海藻糖能使冰淇淋具有良好的冷凍耐性，使口感更飽滿 。

2.3 .畜禽肉水產(chǎn)加工品

抑制脂肪酸敗是保證食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié) 。海藻糖作為天然糖類對抑制脂肪酸敗有很好的效果 。在畜禽肉蛋加工品中加入海藻糖，能長時間保持肉質(zhì)鮮嫩柔軟、抑制脂肪酸分解導(dǎo)致的肉臊味產(chǎn)生，并使產(chǎn)品經(jīng)過冷凍、解凍和熱加工后效果依舊良好 。海藻糖具有良好的抗凍保濕作用 。在金槍魚、鱈魚、鯡魚和鮭魚等冷凍魚塊加工產(chǎn)品中加入海藻糖能使其解凍后不會產(chǎn)生滴水現(xiàn)象，使其仍然具有良好的彈性，并有效防止魚肉異味的產(chǎn)生 。

2.4 .用于保健食品中

海藻糖是一種功能性低聚糖，具有防止人體骨質(zhì)疏松，促進人體雙歧桿菌增值以及清除體內(nèi)自由基等功能 。因此，海藻糖可廣泛應(yīng)用于各種保健食品中 。

2.5 .飲料

海藻糖跟砂糖和麥芽糖一樣能在小腸中被消化吸收，作為營養(yǎng)源在人體內(nèi)緩慢釋放 。海藻糖特別適合加入甜味營養(yǎng)型飲料及運動前增加能量的飲料 。初步研究表明，添加了海藻糖的運動飲料，比含葡萄糖的飲料有著更低的胰島素和血糖反映水平 。海藻糖的加入并不影響飲料的口感，相反會使其口感更純正 。

2.6 .烘培產(chǎn)品

由于海藻糖的甜度是蔗糖的40%～45%，所以它能降低餅干、面包、糕點等產(chǎn)品的甜度，使其具有清爽的口感 。如在月餅等一些點心中使用海藻糖 。

3 .結(jié)語

目前，食品營養(yǎng)、安全與衛(wèi)生已成為人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡殛P(guān)注話題，天然、健康、安全的食品及食品原料已成為規(guī)范食品市場及保證人們健康生活的前提 。作為安全健康的食品原料，在我國食品業(yè)中，海藻糖的應(yīng)用和研究必將掀起新的熱潮，在不久的將來，更多與海藻糖有關(guān)的產(chǎn)品將改善人們的飲食生活 。