干酵母的分類

　　酵母，是一種應(yīng)用為廣泛的活性微生物，早在人們學(xué)會釀酒的時候就學(xué)會了使用酵母。

　　營養(yǎng)學(xué)家稱酵母為“取之不盡的營養(yǎng)源"，它本身由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成，富含B族維生素（如B1、B2、B12）和鈣、鐵等元素，可提供人類所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體沒有副作用。

　　干酵母的分類

　　發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，具有保護肝臟和解毒的作用，是一種有益的生物蓬松劑。

　　干酵母根據(jù)用途區(qū)別目前可以分為三個大類：

　　(1)面包活性干酵母：根據(jù)面團含糖量的不同又分為高糖和低糖，高糖活性干酵母發(fā)酵時，面團中白砂糖含量一般為7％(以面粉量計)，而低糖活性干酵母在發(fā)酵的過程中，面團里一般無需加入白砂糖；

　　(2)釀酒用活性干酵母：按產(chǎn)品用途細分又可分為酒精活性干酵母、白酒用活性干酵母、黃酒用活性干酵母、葡萄酒用活性干酵母和啤酒用活性干酵母等，也可按發(fā)酵溫度分為常溫活性干酵母和耐高溫活性干酵母；

　　(3)飼料用活性干酵母：活性干酵母在畜禽類生產(chǎn)中的使用根據(jù)使用對象的不同而各有不同，可用于豬、雞和反芻動物等。

　　影響活性與穩(wěn)定性的因素

　　經(jīng)過發(fā)酵得到的酵母乳制成活性干酵母，活性損失包括三部分：

　　①干燥脫水過程中的損失：由于酵母在干燥過程中會迅速失水，導(dǎo)致酵母內(nèi)溶物隨水分蒸發(fā)流向胞外，此外有部分酶會變性失活；

　?、趦Σ剡^程中活性的損失：由于在儲藏過程中，酵母細胞中的蛋白質(zhì)和酶被氧化而引起的活性損失；

　?、蹚?fù)水過程中的損失：自然狀態(tài)下的酵母細胞含水量在70％以上，而活性干酵母的含水量僅為4％～9％，當(dāng)將含水分很低的活性干酵母與水混合時，酵母細胞中的某些物質(zhì)將向胞外進行滲透，勢必會影響復(fù)水活化后酵母細胞的活性。

　　酵母就可終被加工成三種類型的酵母產(chǎn)品：液體酵母(干物質(zhì)含量約25%)、壓縮或顆粒酵母(干物質(zhì)含量約32%)和活性干酵母(ADY)(干物質(zhì)含量超過95%)。

　　液體酵母，又稱“酵母乳"，是通過離心分離獲得的。因為這種酵母是直接取自擴配罐，所以需要在低溫下儲存以保持其穩(wěn)定性和質(zhì)量。之后進行真空過濾達到進一步濃縮，則可制成名為“壓縮酵母"的固態(tài)膏狀酵母。再用流化床技術(shù)進一步干燥，在熱空氣小心烘干后，便會制成干物質(zhì)含量高可達96.5%且鮮活又穩(wěn)定的產(chǎn)品——活性干酵母（ADY）！