谷氨酸鈉（MSG）是一種有機(jī)化合物，化學(xué)名為α-氨基戊二酸一鈉，化學(xué)式為C5H8NNaO4，是谷氨酸的鈉鹽?。它是一種白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，具有鮮味。?

化學(xué)性質(zhì)

1. ?穩(wěn)定性?

   ：谷氨酸鈉對光和熱穩(wěn)定，10%水溶液在pH值6.9時(shí)通氣條件下100℃加熱3小時(shí)分解率約0.6%。加熱至120℃時(shí)會脫水縮合。在酸性環(huán)境中，谷氨酸鈉會生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽；在堿性環(huán)境中，會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生谷氨酸二鈉。

2. ?溶解性?

   ：谷氨酸鈉易溶于水，形成堿性溶液。

3. ?反應(yīng)性?

   ：在堿性條件下加熱會發(fā)生消旋作用，呈味力降低；在酸性條件下加熱則易生成焦谷氨酸，同樣導(dǎo)致呈味力下降。谷氨酸鈉對光穩(wěn)定，但在某些條件下（如高溫、酸性環(huán)境）可能會發(fā)生化學(xué)變化，影響其鮮味效果。

　【檢查】酸堿度取本品1.0g，加水10ml溶解后，依法測定（通則0631），pH值應(yīng)為6.7～7.2。

　　溶液的透光率  取本品1.0g，加水10ml溶解后，照紫外-可見分光光度法（通則0401），在430nm的波長處測定透光率，不得低于98.0%。

　　氯化物  取本品0.10g，依法檢查（通則0801），與標(biāo)準(zhǔn)氯化鈉溶液5.0ml制成的對照液比較，不得更濃（0.05%）。

　　硫酸鹽  取本品0.5g，依法檢查（通則0802），與標(biāo)準(zhǔn)硫酸鉀溶液1.5ml制成的對照液比較，不得更濃（0.03%）。

　　銨鹽  取本品0.10g，依法檢查（通則0808），與標(biāo)準(zhǔn)氯化銨溶液2.0ml制成的對照液比較，不得更深（0.02%）。

　　其他氨基酸  照薄層色譜法（通則0502）試驗(yàn)。

　　供試品溶液  取本品適量，加水溶解并稀釋制成每1ml中約含10mg的溶液。

　　對照溶液  精密量取供試品溶液1ml，置200ml量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻。

　　系統(tǒng)適用性溶液  取谷氨酸鈉對照品與門冬氨酸對照品各適量，置同一量瓶中，加水溶解并稀釋制成每1ml中各約含0.4mg的溶液。

　　色譜條件  釆用硅膠G薄層板，以正丁醇-水-冰醋酸（2：1：1）為展開劑。

　　測定法  吸取上述三種溶液各5μl，分別點(diǎn)于同一薄層板上，展開，晾干，噴以茚三酮的丙酮溶液（1→50），在80℃加熱至斑點(diǎn)出現(xiàn)，立即檢視。

　　系統(tǒng)適用性要求 對照溶液應(yīng)顯一個(gè)清晰的斑點(diǎn)，系統(tǒng)適用性溶液應(yīng)顯兩個(gè)分離的斑點(diǎn)。

　　限度  供試品溶液如顯雜質(zhì)斑點(diǎn)，其顏色與對照溶液的主斑點(diǎn)比較，不得更深（0.5%）。

　　干燥失重  取本品，在97～99℃干燥5小時(shí)，減失重量不得過0.1%（通則0831）。

　　鐵鹽  取本品1.0g，依法檢查（通則0807），與標(biāo)準(zhǔn)鐵溶液1.0ml制成的對照液比較，不得更深（0.001%）。

　　重金屬  取本品1.0g，加水23ml溶解后，加醋酸鹽緩沖液（pH3.5）2ml，依法檢查（通則0821第一法），含重金屬不得過百萬分之十。

　　砷鹽  取本品2.0g，加水23ml溶解后，加鹽酸5ml，依法檢查（通則0822第一法），應(yīng)符合規(guī)定（0.0001%）。

　　細(xì)菌內(nèi)毒素  取本品，依法檢查（通則1143），每1g谷氨酸鈉中含內(nèi)毒素的量應(yīng)小于25EU。（供注射用）