微波加熱對(duì)食品的影響

（一）微波加熱對(duì)油脂的影響

油脂在光、氧和加熱的作用下易氧化、酸敗變稠，變色。較高強(qiáng)度短時(shí)的微波輻射可使植物油的氧化程度明顯降低，而對(duì)植物油酸價(jià)影響較小。微波加熱油脂在實(shí)際的煎炸工藝應(yīng)用中比傳統(tǒng)的蒸汽加熱快，對(duì)油脂的破壞作用也比傳統(tǒng)加熱要小。微波對(duì)油脂的加熱是整體加熱，而不像普通加熱方法那樣，先使其外緣受熱。 因此適當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫?huì)影響油脂中脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。浩銘微波通過實(shí)驗(yàn)證明微波加熱烘烤在于棕櫚油的融化處理，花生的烘烤處理，含油食品的熟化方面有很大的優(yōu)勢(shì)。

（二）微波加熱滅菌對(duì)淀粉、糖類等碳水化合物的影響

低聚糖能吸收微波，蔗糖、葡萄糖都可以吸收微波而融化，并且大劑量的微波輻射可使它們脫水變焦糖。低聚糖在微波條件下快速升溫，因此，在加工含糖量高的食品時(shí)，要當(dāng)心其糖的焦糖化。淀粉是谷類食品的主要成分，谷類食品的品質(zhì)與其淀粉的含量、種類及其存在狀態(tài)密切相關(guān)。*干燥的淀粉很少吸收微波，但是在正常情況下，淀粉都含有水，并且與許多其他食品成分共同存在，計(jì)樣微波對(duì)淀粉a化度和結(jié)晶度都有一定的作用。

（三）微波烘干滅菌對(duì)維生素類的影響

在食品加工中，水果蔬菜類產(chǎn)品中的維生素是要保護(hù)的成分。煙臺(tái)浩銘微波研究發(fā)現(xiàn)微波對(duì)維生素的破壞比常規(guī)加工要小得多。因此，微波加工工藝對(duì)水果蔬菜很合適，從維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面來衡量，微波加熱是高質(zhì)量的，所以微波加熱可用于一些蔬菜的漂燙處理，茶葉，金銀花的殺青烘干處理。

（1)維生素C其損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是維生素C含量減少的主要原因，溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失越多。在加工過程中，高溫加熱時(shí)間越短，對(duì)保存維生素C越有利。微波加工比傳統(tǒng)方法加工的蔬菜中保存的維生素C多，其原因主要是微波加熱速度快，作用時(shí)間短。

（2)維生素E 在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和脂肪酸、維生素E等不穩(wěn)定成分會(huì)發(fā)生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質(zhì)。 在不同的微波輻射時(shí)間下，植物油中維生素E的含量發(fā)生了顯著變化，但適宜的微波輻射強(qiáng)度能較好地保留食品中的維生素E.

（3)維生素B1、維生素B2、維生素B6 和維生素A 維生素B1、 維生素B2,維生素B6是B族維生素中對(duì)光和熱敏感的維生素，在加工過程中有不同程度的損失。 維生素A對(duì)光和熱也很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)，維生素A容易分解。微波對(duì)維生素B1,維生素B2,維生素B6無特別的影響，對(duì)維生素A存在輕微的破壞作用，但相對(duì)于傳統(tǒng)加工工藝來說影響小得多。

（四）微波對(duì)蛋白質(zhì)的影響

微波對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)含量影響不大，對(duì)醬油中氨基酸也無破壞分解作用，而且話當(dāng)?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 相對(duì)于傳統(tǒng)焙烤方法，微波烘烤面包可提高其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。